Càtedra de Gastronomia, Cultura i Turisme Calonge-St. Antoni

Professionals convidats

Professionals convidats

JOAN ROCA I FONTANÉ

(Girona, 11 de febrer de 1964)

 

D'en Joan es diu que juntament amb els seus germans, Josep i Jordi, formen un triangle gastronòmic perfecte que ha revolucionat tant l'experiència gastronòmica com la metodologia de treball a la cuina, aportant innovació tècnica i desenvolupant maquinària tecnològica. El restaurant a tres bandes que lidera, El Celler de Can Roca, va ser reconegut com el millor restaurant del món el 2013 i el 2015 i acumula nombroses distincions dins del seu sector.

Partint d'una visió transversal, les tres ments creatives del restaurant dialoguen amb la ciència i el pagès, amb la tecnologia i l'emoció, amb el producte i l'antropologia sensorial. Tots tres germans han presentat la primera òpera gastronòmica multisensorial, El Somni, i s'han aventurat en una nova aventura de la mà de BBVA: per primer cop un restaurant s'ha embarcat en una gira, i ho fa amb tot el seu equip per poder repetir l'experiència d'El Celler de Can Roca en altres latituds.

 

GASTÓN ACURIO

(Lima, Perú, 30 d'octubre de 1967)

 

Cuiner, escriptor, empresari i un dels més importants promotors de la cuina peruana del món. Va iniciar la seva carrera gastronòmica l'any 1989, en abandonar la carrera de dret a la Universitat Complutense de Madrid -a la qual va ingressar seguint les expectatives familiars- i matricular-se a l'Escola d'Hostaleria de Madrid.

Dos anys després de viure i estudiar a Madrid, viatja a París, on comença la carrera de cuina del prestigiós Le Cordon Bleu i coneix a l'Astrid Gutsche, qui es convertiria en la seva esposa. L'any 1994, un any després de retornar a Lima, crea el seu primer restaurant: Astrid&Gastón.

Al llarg dels anys el restaurant va obrint horitzons. Obertures de locals d'Astrid&Gastón a Xile, Colòmbia, Mèxic i Espanya; la creació i posterior expansió de marques com "La Mar", "Panchita", "Chicha", "Madam Tusan", "Bachiche" i "Papacho's", i l'obtenció de reconeixements com l'ingrés d'Astrid&Gastón entre les vint primeres posicions a The World's 50 Best Restaurants, consoliden a Acurio com un exitós restaurador, present a 8 països en el món, amb 9 marques diferents i a través de 41 restaurants.

 

JOSEP MARIA FONALLERAS I CODONY

(Girona, 1959)

 

Escriptor, articulista i membre de la comunitat de la Universitat de Girona. Fonalleras va estudiar filologia catalana a la Universitat de Girona. Ha publicat nombrosos articles en premsa, sobretot a mitjans com La Vanguardia, l'Avui o El Punt. També ha escrit teatre, novel·la i narracions i crítica literària.

Amb Sis homes obté l’any 2006 el premi Crítica Serra d’Or de narrativa. En novel·la va rebre el premi Llorenç Villalonga per La millor guerra del món, l’any 1997, i el premi Serra d’Or per Climent, l’any 2014. També ha publicat obres de narrativa infantil i juvenil com Les galetes del Saló de Te Continental, obra per la qual va obtenir el premi El Vaixell de Vapor el 2007.

Autor del relat autobiogràfic Un any de divorciat (2007), de l’obra teatral Si vols viure un gran amor i de les memòries d'infantesa La sala d'estar és un camp de futbol (2015).

 

FERRAN ADRIÀ ACOSTA

(Hospitalet de Llobregat, Barcelona, 14 de maig de 1962)

 

És xef i propietari del restaurant El Bulli, situat a Cala Montjoi, a Roses, distingit amb tres estrelles a la Guia Michelin i considerat millor restaurant del món cinc vegades (2002, 2006, 2007, 2008 i 2009) segons The World’s 50 Best Restaurants de la publicació britànica Restaurant.

L’any 2011, El Bulli va tancar les seves portes definitivament i Adrià va presentar un nou projecte anomenat El Bulli Foundation, una fundació per la recerca gastronòmica, així com la Bullipèdia, l’enciclopèdia de la gastronomia que vol explicar la cuina del seus orígens fins avui.

La revista nord-americana Time l’inclogué a la llista dels 100 personatges més innovadors del món l’any 2004. Creador de noves tècniques culinàries, com la “deconstrucció” o “l’esferificació”, és el primer cuiner del món a parlar de creació en cuina i cuina creativa. Considerat pels especialistes el millor cuiner del món, és anomenat de vegades l’alquimista de la cuina.

 

FINA PUIGDEVALL

(Olot, Girona, 30 de maig de 1963)

 

La Fina de Les Cols regenta des del maig de l’any 1990, el Restaurant Les Cols d’Olot, del que n’és propietària i cuinera i que s’emplaça a la Masia on va néixer.

La seva cuina transmet molt amb pocs elements. Li agrada despullar els plats fins que quedi allò que és essencial, però sense perdre la poesia. És una cuina sòbria però essencial; depurada però generosa. Transmet sinceritat, equilibri, austeritat, naturalitat, d’una manera autèntica i emotiva, amb li·lusió, intuïció i sensibilitat. És una cuina del paisatge i l’estacionalitat, del producte no viatjat. Una cuina sostenible, en un món globalitzat cada dia més mancat d’autenticitat. La seva cuina és el reflex de la seva manera de ser. Les propostes que ofereix estan arrelades a la terra i al paisatge que l’envolta. Per això ha començat una tasca d’investigació i recuperació de l’horta tradicional de la comarca.

Vol donar el més íntim i familiar però amb llenguatge d’avui. Li agrada l’enaltiment de productes humils; tenir la natura i el paisatge com a font d’inspiració; reinterpretar i adaptar els productes de la terra i del seu entorn; que la presentació jugui amb el buit o espai del plat ; el contrast tradició/avantguarda. La mateixa filosofia que ha inspirat la reforma arquitectònica del restaurant és la que inspira la seva cuina.

 

RAÜL BALAM RUSCALLEDA

(Sant Pol de Mar, Barcelona, 1976)

 

Raül Balam és el xef principal del restaurant Moments i el dirigeix juntament amb la seva mare, Carme Ruscalleda. Balam va començar la seva carrera en el restaurant Sant Pau, on va aprendre les refinades tècniques culinàries i on, ràpidament, va passar a formar part de l'equip creatiu. D'aquí es va mudar a Tòquio per preparar la inauguració d'un altre restaurant Sant Pau, que també ha aconseguit transmetre la filosofia creativa i natural de la gastronomia catalana als gurmets japonesos.

 Després de la tornada de Tòquio, Balam es va unir a l'Hotel Mandarin Oriental de Barcelona l'any 2009 per inaugurar Moments. Ell és l'encarregat del funcionament diari del restaurant i lidera un equip de gran talent i motivació amb moltíssima atenció als detalls, tot garantint que els comensals constatin el perquè de les dues estrelles Michelin que Moments posseeix.

 

SALVADOR GARCIA-ARBÓS

(Besalú, Garrotxa, 1962)

 

Salvador Garcia-Arbós estudià enginyeria tècnica agrícola, però la feina de pagès anava tant de recules que s’hagué d’aixoplugar al periodisme. És fundador de Ràdio Besalú i redactor d’El Punt des del 1987. Crític de publicacions gastronòmiques a Presència, és col·laborador de Descobrir Cuina i escriu sobre temes enogastronòmics a les revistes bianuals Gavarres i Garrotxes. Ha col·laborat en les guies Gourmetour i "Lo Mejor de la Gastronomía". Ha col·laborat en programes gastronòmics d'Ona Catalana, amb Llorenç Torrado, en Ràdio Girona-Cadena Ser i Onda Rambla Girona

És coautor del llibre Del volcà a la taula: Els fesols de Santa Pau; del llibre de Joan Roca Deu menús per a un concert : la cuina de la música; i del llibre de Sergi Arola La gastronomia del benestar: Cuina de temporada per al plaer. És autor del Llibre de l’allioli; La cuina empordanesa de les mestresses de Peralada; i del llibre El Renaixement de la Tonyina Vermella.