Recull de notícies

Cerca de notícies


  

Recull de notícies

24/11/2016
Es presenta el llibre "Cuina de relacions", sobre els restaurants amb estrella Michelin de Catalunya
Presentació del llibre "Cuina de Relacions" (foto Fina Molas)

És una edició conjunta de la Universitat de Barcelona i la Universitat de Girona, escrit per Mercè Bernardo, Anna Arbussà i Raúl Escalante.

La cuina de les relacions

S’ha presentat, a l’Escola d’Hostaleria i Turisme de Girona, el llibre Cuina de relacions. Anàlisi de la concentració geogràfica de restaurants amb estrelles Michelin a Catalunya, de Mercè Bernardo, Anna Arbussà i Raúl Escalante. En l’acte han intervingut el cuiner Joan Roca, el restaurador i professor universitari Francesc Solé Parellada, el gastrònom i director general de la Fundació Alícia Toni Massanés, i els autors. La presentació s’ha emmarcat s’emmarca en els actes que organitza el Patronat de Turisme Costa Brava Girona durant la setmana en què ha tingut lloc la gala de La guía Michelin España y Portugal 2017.

Aquest llibre, coeditat amb la Universitat de Barcelona, analitza els principals motius que expliquen la concentració geogràfica del sector de l’alta restauració a Catalunya. Els autors de Cuina de relacions estudien les causes del prestigi que ha assolit la cuina catalana en els darrers quaranta anys centrant-se en dos factors: la formació dels cuiners i la relació que mantenen entre ells. Així, doncs, hi exposen els resultats obtinguts i altres qüestions que també han estat importants per al creixement i l’èxit del sector gastronòmic català.

L’obra, que s’estructura en set parts, explica com s’ha realitzat el projecte i quins han estat els resultats. En la introducció s’exposen els criteris de les estrelles Michelin, així com algunes dades generals sobre el sector de la restauració i sobre aquest estudi. A la segona part es descriu la metodologia utilitzada i, a la tercera, es presenten els participants (la majoria dels restaurants que han intervingut en el projecte havien estat reconeguts, en el moment del treball de camp, amb estrelles Michelin). Seguidament s’exposen els resultats de l’estudi i les conclusions, que inclouen una anàlisi dels principals aspectes de futur del sector i permeten obrir un fòrum de discussió. Tanquen el llibre un apartat de bibliografia i l’epíleg.

La reconeguda excel·lència de la cuina catalana actual és el resultat de factors diversos. Des del punt de vista de l’oferta, la provisió local de matèria primera variada i de qualitat, fruit de la diversitat del territori, és, i ha estat històricament, un element qualitatiu important. També ho és la tradició culinària del país, des de l’edat mitjana —amb el Llibre de Sent Soví, d’autor desconegut, i el Llibre de coc, de Rupert de Nola— fins a l’època contemporània —amb La cuinera catalana, decàleg de la cuina de la Catalunya industrial, i gastrònoms i cuiners com Ferran Agulló, Ignasi Domènech i Josep Mercader— i els nostres dies —amb Ferran Adrià, els germans Roca o Carme Ruscalleda—. Sovint, aquesta tradició és la base de la cuina que practiquen els restaurants que formen part d’aquest estudi. A més, la proximitat amb França, territori amb una tradició culinària avançada des de molt abans que els restaurants catalans obtinguessin el reconeixement que tenen avui, sembla que ha estat un factor clau. A aquests factors cal afegir-hi tant la demanda interior com l’exterior, que han influït en favor del desenvolupament de l’alta cuina a Catalunya; el gran impacte mediàtic de la cultura gastronòmica —sobretot des de 2013, any en què El Celler de Can Roca va ser escollit per primera vegada millor restaurant del món segons la llista The World’s 50 Best Restaurants—, i, finalment, la introducció i difusió de nous productes, tècniques, receptes i maneres de fer d’una notable qualitat global, que ha originat el que es podria qualificar de revolució gastronòmica.

Els autors de Cuina de relacions són Mercè Bernardo i Raúl Escalante, professors de la Facultat d’Economia i Empresa de la Universitat de Barcelona, i Anna Arbussà, professora de l’àrea d’Organització d’Empreses de la Universitat de Girona. El llibre ha comptat amb la col·laboració del Campus de l’Alimentació de Torribera de la Universitat de Barcelona i del Campus d'Alimentació i Gastronomia de la Universitat de Girona.

En l’acte de presentació, els autors han recalcat la importància de la construcció d’una xarxa de relacions entre els cuiners que fins i tot va més enllà de l’àmbit professional. Una xarxa que Paco Solé Parellada ha definit com “de bon rotllo”: “El que ara cal és preguntar-se si això derivarà en un sistema, si tindrà continuïtat”. Aquest ha estat un dels arguments principals de la improvisada taula rodona en què ha derivat la presentació. Toni Massanés, que ha definit Catalunya com “l’epicentre” d’una revolució gastronòmica, ha indicat que el llibre és una eina de “com modelitzar l’extraordinari”, de com convertir el que s’ha fet fins ara en un model. “I no hem d’oblidar, i això ho vull recalcar, que tota aquesta gent prové de la Formació professional, un aspecte que cal reivindicar amb vehemència”. Solé Parellada, que en l’actualitat és el responsable del restaurant “Les Set Portes”, després de la seva etapa docent com a catedràtic a la UPC, ha dit que “és important analitzar el fenomen, trobar el fonament gràcies al qual ha succeït el que ara vivim, les causes de l’èxit d’aquesta innovació que crec que Catalunya no oferia al món des de la cuina medieval”.

La reflexió s’ha centrat en El Celler de Can Roca, l’exemple més clar i excel·lent de la cuina catalana. “No hi ha un lloc al món on hi hagi més enginyeria industrial que en un dinar al Celler”, ha dit Solé Parellada. “Això sí, combinat amb finesa”. Al seu torn, Joan Roca ha explicat la dificultat de gestionar un restaurant amb tres estrelles i ha accentuat el fet de compartir l’aventura amb un públic amb ganes de gaudir de la gastronomia. “Un restaurant ha de tenir ànima, autenticitat, veritat”. I ha afegit: “Fa trenta anys, en el moment d’entrar en aquest món, no teníem el pes d’una tradició com la que existia a França en el terreny de la nova cuina creativa. Això ens va proporcionar una gran llibertat a l’hora de bastir els nostres projectes, sense el pes del seu cànon”.  

“En el futur”, ha conclòs, “calen eines perquè tot plegat es consolidi, en el benentès que la gastronomia i el turisme són factors econòmics que cal enfortir”.