Estudia a la UdG

Disseny assignatura




Higiene dels aliments (3105TA0007/2007)


Dades generals  
  • Curs acadèmic : 2007
  • Descripció : Contaminació microbiana i parasitària. Deteriorament microbiològic i parasitològic dels aliments. Microorganismes i paràsits patògens dels aliments. Higiene del personal, productes i processos. Toxicologia bàsica i experimental. Contaminació abiòtica dels aliments. Intoxicació d'origen alimentari. Plaguicides
  • Crèdits : 13,5
  • Idioma principal de les classes : Català
  • S’utilitza oralment la llengua anglesa en l'assignatura : Poc (25%)
  • S’utilitzen documents en llengua anglesa : Majoritàriament (75%)

Torna a l'inici / Vuelve al principio / Back to top

  Grups
Grup A

Durada : Anual

Professorat : CARLES ABELLA AMETLLERFREDERIC GICH BATLLEM. ASUNCION MARTINEZ PLANELLSMARIA DOLORS PARES OLIVAXAVIER VILA PORTELLA

Horaris :

Activitat Horari Grup de classe Aula
Teoria1
Pràctiques de laboratori1

Torna a l'inici / Vuelve al principio / Back to top

  Competències

    Altres competències :

    1. L'objectiu global de l'assignatura és que l'alumne estigui en condicions d'identificar els riscos microbiològics potencials dels aliments, així com establir mesures correctores per a fer-los segurs. Al final dels curs es persegueix que l'alumne conegui: 1. els microorganismes (deteriorants i patògens) presents als aliments 2. les factors importants per al desenvolupaments microbià en els aliments 3. els sistemes de control dels microorganismes utilitzats en la indústria alimentaria per la inhibició dels creixement i/o destrucció dels mateixos. 4. les bases i la problemàtica associada a l'anàlisi microbiològica dels aliments, així com la metodologia utilitzada per determinar la presència de diferents microorganismes (o grups de microorganismes) en els aliments. 5. les aplicacions de les tècniques de biologia molecular en la detecció dels microorganismes dels aliments. 6. les característiques dels diferents patògens transmesos pels aliments, així com les mesures preventives necessàries per a controlar-los. 7. els principis bàsics en els que es basa la higiene, garantia de qualitat microbiològica i parasitològica i toxicològica dels aliments. OBJECTIUS de les pràctiques: 1. Conèixer la tècnica microbiològica com a eina en la determinació de la qualitat dels aliments i dels processos d’elaboració dels mateixos 2. Preparació i validació de medis de cultiu, material de laboratori i material de mostreig 3. Tècniques de mostreig i control microbiològic de superfícies, ambients, manipuladors, matèries primeres i aliments elaborats 4. Determinació de la microbiota d’alteració de la qualitat d’un aliment, patògens i indicadors: Tècniques de recompte en placa, estimacions estadístiques en líquid (NMP), mètodes d’identificació de patògens (proves bioquímiques, serològiques, moleculars) 5. Determinació de l’activitat antimicrobiana dels desinfectants 6. Observació de fongs i paràsits de transmissió alimentària 7. Establiment d’un sistema APPCC i verificació dels punts crítics en el procés d’elaboració d’un producte carni (cuit o curat) en una planta pilot.
    2. Capacitat de treball en equip Capacitat de resolució de problemes Raonament crític Coneixement d'una llengua estrangera Comunicació oral i escrita en llengua materna Capacitat de gestionar eficientment la informació Aïllar i cultivar en estat pur microorganismes i virus

    Torna a l'inici / Vuelve al principio / Back to top

      Continguts

      1. Curs Acadèmic: 2004/2005

      2. Assignatura: Higiene dels aliments

      3. Professor:

      4. Dr. Carles Abellà Ametller

      5. Professors Pràctiques: Dra. Dolors Parés Oliva y Dra. Asunción Martínez

      6. PROGRAMA:

      7. 0. INTRODUCCIÓ

      8. Tema 1. Evolució històrica de la microbiologia dels aliments. Era del empirisme. L'impuls pasterià i les seves conseqüències. La renovació biotecnològica. La situació actual. La importància de la higiene en els aliments. Conceptes de salubritat, qualitat, i acceptabilitat de l'aliment.

      9. A. CARACTERÍSTIQUES GENERALS DE LA CONTAMINACIÓ I DESENVOLUPAMENT DELS MICROORGANISMES EN ELS ALIMENTS.

      10. Tema 2. Els microorganismes en els aliments. Principals grups microbians d'importància alimentària: bacteris, llevats, floridures, paràsits i virus. Microbiota natural dels aliments. Orígens de la contaminació microbiana de les matèries primeres: aigua, sòl i aire, per animals i humana. Contaminació durant el processament, l'emmagatzematge i la comercialització dels aliments.

      11. Tema 3. Factors que afecten a les poblacions microbianes en els aliments. Factors intrínsecs: pH, mecanisme d’efectes del pH, conservants àcids. Efecte sobre el creixement i la mort de microorganismes. Activitat d’aigua, efectes d’una baixa aw. Potencial d'òxido-reducció, efectes. Nutrients i substàncies antimicrobianes. Sistema de la lactoperoxidasa. Fum. Sals de curat. Constituents naturals antimicrobians. Bacteriocines i factors "killer".

      12. Tema 4. Factors extrínsecs: temperatura, humitat relativa i composició de l’atmosfera. Presencia d’altres microorganismes. Interferència microbiana. Antagonisme làctic. Factors de processament: asèpsia, tractaments per eliminar o reduir la càrrega microbiana.

      13. Tema 5. Desenvolupament microbià en els aliments. Impacte i significat. Interacció de factors controladors dels progrés dels microorganismes en els aliments: factors limitants, teoria dels obstacles de Leistner. Principals activitats metabòliques dels microorganismes en els aliments: transformacions, deteriorament.

      14. B. HIGIENE EN LA INDÚSTRIA ALIMENTÀRIA

      15. Tema 6. Aproximació integrada al control de la seguretat i qualitat microbiològica. Sistema d’anàlisi de perills i punts crítics de control (APPCC): Els 7 principis generals: identificació de perills, mesures preventives, punts crítics de control (PCC1 i PCC2), establiment de límits crítics, sistemes de vigilància, mesures correctores, procediments de verificació i sistemes de documentació i registres. Aplicació dels sistemes de control de qualitat. Limitacions.

      16. Tema 7. Condicions generals dels locals de processament, d'envasat i emmagatzematge d’aliments. Disseny general de les fàbriques. Àres internes i externes. Requeriments addicionals de les àrees de recepció, emmagatzematge, producció i envasat. Disseny dels equips. Descontaminació de l’aire. Màquines i equips en contacte amb els aliments. Exemples d’equipament amb disseny correcte i erroni. Disseny de les línies de processat. Requeriments específics per processaments tancats.

      17. Tema 8. Neteja i desinfecció. Objectius i condicions d'un programa eficient de les línies de processament. Detergents. Sistemes desinfectants físics i químics. Higiene de l’ambient: neteja de les parets, terra i sostres. Descontaminació de residus dels productes desinfectants. Barreres antimicrobianes. Els elements necessaris per identificar les plagues. Els insectes. Característiques descriptives i desenvolupament. Contramesures de control. Els rosegadors. Diferents tipus. Influencia en la transmissió de malalties. Control de rosegadors. Control integrat de las plagues.

      18. Tema 9. El control de qualitat. Normes ISO i l’obtenció d’aliments de qualitat microbiològica acceptable. Determinació del grau de contaminació a partir de l’equip, ambient i manipuladors. Control de l’efectivitat dels tractaments. Criteris de qualitat. Bones pràctiques de fabricació. Presa de mostres i plans de mostratge.

      19. Tema 10. Higiene i aprenentatge del personal. Higiene personal. Els manipuladors d'aliments: actitud i pràctiques o hàbits adients. Aspectes d’ecologia microbiana del cos humà en relació a la contaminació microbiana dels aliments. La higiene corporal. El rentat de les mans. Elements necessaris. La indumentària de treball. Protecció del cap. Els guants i el calçat. Pràctiques prohibides durant la manipulació dels aliments. Influència en les malalties transmeses per aliments. L’estat de salut. Dosis infectives.

      20. C. ECOLOGIA MICROBIANA DELS DIFERENTS TIPUS D’ALIMENTS FRESCOS I DERIVATS.

      21. Tema 11. Carn fresca. Composició. Microbiota inicial de la carn. Efecte de l’empaquetament i emmagatzematge en la microbiota de la carn fresca. Microbiologia de les carns fermentades. Microorganismes implicats. Origen i productes de contaminació amb patògens humans i per microorganismes deteriorants. Higiene de l’obtenció de la carn. Aspectes que influeixen en la qualitat sanitària de la carn. Aplicació del sistema APPCC per a la obtenció de carns. Higiene en les explotacions.

      22. Tema 12. Peix i marisc frescos i processats. Composició química dels peixos i marisc. Microbiologia dels peixos i marisc frescos. Perills microbiològics en peixos i marisc frescos i processats. Condicions de les zones de producció de moluscs. Zones de protecció i millora de les aigües. Depuració obligatòria de moluscs. Característiques de les condicions de depuració.

      23. Tema 13. Llet i productes derivats. Microbiota de la llet fresca. Components antimicrobians naturals de la llet. Efectes competitius entre el microorganismes de la llet. La seguretat microbiològica dels productes lactis fermentats.

      24. Tema 14. Ous i productes derivats. Formació, estructura i composició dels ous. Canvis amb el temps. Sistema de defensa antimicrobiana en els ous. Infecció microbiana durant el pas per l’oviducte. Deteriorament microbiològic dels ous.

      25. Tema 15. Vegetals frescos i processats. Control del microorganismes. Microbiologia del vegetals processats. Aliments vegetals fermentats i acidificats. Cereals i productes derivats. Microbiologia de les llegums i llavors oleaginoses (aliments vegetals proteics).

      26. Tema 16. Espècies i herbes. Relacions entre les espècies i herbes i la qualitat i la seguretat microbiològica dels aliments. Olis essencials d’espècies i oleo-reïnes. Efectes antimicrobians. Estimuladors de l’activitat microbiana. Degradació microbiològica. Toxines bacterianes i micotoxines.

      27. Tema 17. Fruites fresques i processades. Composició i propietats. Deteriorament microbià de les fruites fresques. Fruites tractades i derivats. Sucs i begudes de fruites. Microbiologia del procés de manufactura. Deteriorament. Control microbiològic.

      28. Tema 18. Productes alimentaris grassos. Mantega. Composició i estructura. Efectes del processat. Deterioració i problemes provocats pels patògens. Margarina. Composició i estructura. Efectes del processat. Deterioració. Preservació. Maionesa i salses diverses. Deterioració i conservació.

      29. Tema 19. Aigua embotellada. Microbiologia dels aquifers de l’aigua d’origen. Contaminació microbiana de l’aigua embotellada. Producció. Efecte de l’emmagatzematge en la microbiologia de l’aigua embotellada. Control microbiològic.

      30. D. ANÀLISI MICROBIOLÒGICA I TOXICOLÒGICA DELS ALIMENTS.

      31. D1. BACTERIS PATOGENS DELS ALIMENTS

      32. Tema 20. Anàlisi microbiològica dels aliments. Homogenització de les mostres d’aliments. Recompte de microorganismes. Mètodes moleculars: Sondes de DNA. Amplificació per PCR. Usos de la PCR quantitativa. Anàlisi d’enzims de restricció. Electroforesi de camp polsant. Anàlisi del polimorfismes dels fragments de restricció (RFLP).

      33. Tema 21. Prevenció i control de microorganismes patògens transmesos per aliments. Gastroenteritis causades per Salmonella i Shigella. Gastroenteritis causades per Escherichia coli. Altres gastroenteritis causades per Campylobacter, Vibrio i Yersinia. Efectes a llarg termini: artritis reactives.

      34. Tema 22. Gastroenteritis causades per Staphylococcus. Intoxicacions i toxiinfeccions alimentaries causades per bacteris esporulats gram-positius: Clostridium perfringens i Clostridium botulinum. Listeriosis alimentaria: Listeria. Patogens emergents en els aliments: Aeromonas hydrophila, Bacillus cereus, Pleisomonas i Bacteroides. Altres patògens alimentaris: Brucella. Aliments implicats, detecció i determinació directa. Mesures preventives.

      35. D2. VIRUS TRANSMESOS PELS ALIMENTS

      36. Tema 23. Prevenció i control de malalties víriques transmeses per aliments. Hepatitis A i E. Consideracions ambientals en la prevenció de la hepatitis A. Virus Norwalk. Poliovirus. Rotavirus. Adenovirus Astrovirus i d'altres virus entèrics. Virus animals com agents etiològics de malalties alimentàries en el home. Detecció dels virus entèrics humans en els aliments. Epidemiologia de les infeccions alimentaries d’origen víric.

      37. D3. PRIONS

      38. Tema 24. Prions. Funcions i característiques moleculars. Propietats. Introducció històrica. Encefalopaties espongiformes transmissibles. Models de malalties priòniques humanes. Encefalopatia espongiforme bovina (BSE). Scrapie. Encefalopaties espongiformes transmissibles en altres animals. BSE humana. Control.

      39. D4. PARÀSITS TRANSMESOS PELS ALIMENTS

      40. Tema 25. Parasitologia: conceptes generals. Parasitologia i alimentació: importància dels paràsits en els aliments i begudes. Infeccions autòctones i importades. Protozoologia parasitària: morfologia, cicles biològics i classificació. Sarcodins: Característiques generals i biologia. Principals amebes d'importància en salut pública. Mastigofors: morfologia i ecologia. Flagelats intestinals d'interès sanitari. Ciliats: Morfologia i ecologia. Dinoflagelats i balantidiasis. Apicomplexos: característiques generals i classificació. Principals coccidis intestinals. Toxoplasma i toxoplasmosis.

      41. Tema 26. Helmintologia parasitària: generalitats i classificació. Trematodes transmesos per la ingestió de verdures contaminades i per la ingestió de crustacis i peixos. Cestodes: generalitats i classificació. Principals gèneres transmesos per la ingestió de carns i peixos. Teniasis i cisticercosis. Hidatosis: Morfologia i cicle biològic. Patologia i epidemiologia.

      42. Tema 27. Nematodes: Morfologia, biologia i classificació. Principals gèneres d'interès sanitari: Geohelmints. Trichinella i triquinosis. Anisakis i anisakiasis. Dracunculus i dracontiasis. Gnatostomiasis.

      43. Tema 28. Artropodologia sanitaria: Generalitats. Implicacions directes i indirectes dels artròpods en l'alimentació. Els Psòcids.

      44. D5. SUBSTÀNCIES TÒXIQUES EN ELS ALIMENTS

      45. Tema 29. Substàncies tòxiques d’origen vegetal. Plantes verinoses. Alcaloides. Factors antinutricionals relacionats amb proteïnes i aminoàcids. Glicòsids. Plantes verinoses i la ramaderia: prevenció i gestió.

      46. Tema 30. Substàncies tòxiques d’origen fungic. Aspergillus. Claviceps i fongs relacionats. Fusarium. Penicillium. Micotoxines. Aflatoxines. Toxines d’Alternaria. Altres micotoxines. Intoxicacions alimentaries i epidemiologia. Mètodes analítics. Intoxicacions per ingestió de bolets verinosos. Epidemiologia.

      47. Tema 31. Substàncies tòxiques d’origen marí: peixos i marisc i altres toxines ambientals. Toxines de peixos. Altres animals marins verinosos. Intoxicació per marisc. Intoxicació per Ciguatera. Tetrodotoxines de fugu.

      48. Tema 32. Toxines ambientals: toxicologia nutricional. Productes químics de l'agricultura. Pesticides. Fungicides. Additius alimentaris. Medicaments veterinaris: antibiòtics i anabolitzants.

      49. Tema 33. Compostos tòxics, mutagènics i cancerigens originades durant el processat i emmagatzematge dels aliments. Nitrosamines y nitrosamides. Compostos resultants de la degradació lipídica i de la piròlisi de la matèria orgànica. Detecció en els aliments. Mesures preventives i control.

      50. .
      Activitats
    Tipus d’activitat Hores amb professor Hores sense professor Total
    Anàlisi / estudi de casos000
    Classes pràctiques000
    Total 000

    Torna a l'inici / Vuelve al principio / Back to top

      Bibliografia
    • Jay, James M (cop. 1996). Modern food microbiology (5th ed). New York [etc.]: Chapman & Hall. Catàleg   Enllaç al catàleg de la Biblioteca. S'obre en finestra nova
    • Lund, Barbara M, Baird-Parker, Anthony C, Gould, G. W (2000). The Microbiological safety and quality of food. Gaithersburg: Aspen Publishers. Catàleg   Enllaç al catàleg de la Biblioteca. S'obre en finestra nova
    • Foodborne disease handbook (cop. 2001) (2nd ed. rev. and expanded). New York: Marcel Dekker. Catàleg   Enllaç al catàleg de la Biblioteca. S'obre en finestra nova
    • Food microbiology, : fundamentals and frontiers (cop. 2001) (2nd ed). Washington: ASM Press. Catàleg   Enllaç al catàleg de la Biblioteca. S'obre en finestra nova

    Torna a l'inici / Vuelve al principio / Back to top

      Avaluació i qualificació
    Activitats d'avaluació
    Descripció de l'activitat Avaluació de l'activitat %

     

    Qualificació

    Mètodes docents:
    Crèdits de teoria: 9
    Crèdits laboratori: 4,5
    Les pràctiques es realitzaran en dues setmanes consequtives durant el segon quadrimestre i de forma intensiva (cada dia de 15 a 19 h + una visita d'un matí a la planta pilot del Centre de Tecnologia de la Carn de l'IRTA a Monells)
    Tipus d'exàmens:
    L'assignatura esta configurada per 9 crèdits teòrics i 4,5 crèdits pràctics.
    L'ssignatura es qualificarà pel sistema d'avaluació continuada que consistirà en tres parts diferenciades i de caracter obligatori. No presentar o no superar alguna de les proves en el seu termini comporta un NO PRESENTAT:
    A) Exercicis de mòduls parcials al llarg del curs. Consistirà en la realització de tres exercicis pels mòduls corresponents al Programa de l'Assignatura i que s'han de realitzar en grup (màxim de 3 persones). Per respondre a aquestes preguntes els components del grup de treball hauran de consultar bases de dades, bibliografia, o fer recerques per internet. La nota d'aquesta part de l'avaluació contribuirà a la nota final en un 20%.
    B) L'examen teòric final que consistirà en preguntes curtes que pretenen que el alumne relacioni i compari els coneixements teòrics que ha assimilat durant el curs. A tal fí es permet portar tota la informació que es consideri pertinent (llibres, apunts etc..). La contribució de l'examen teòric serà del 50% de la nota final de l'assignatura.
    C) La part pràctica de l'assignatura s'avaluarà de la següent manera:
    Examen tipus test que es realitzarà l'últim dia de pràctiques (50%)
    Treball sobre implantació d'un sistema APPCC en la planta pilot del CTC-IRTA (30%)
    Informe que contingui els registres i les qüestions plantejades en el guió de pràctiques (20%)
    La nota d'aquesta part de l'avaluació contribuirà a la nota final en un 30%. Els estudiants que suspenguin les pràctiques hauran de superar una avaluació específica en la segona convocatòria.
    La nota final de l'assignatura resultarà, doncs, la suma de les tres notes parcials (20%+50%+30%) que s'obtindrà en els tres exàmens una vegada aprovades per separat cada una de les tres parts.
    En el cas de la 2ª convocatòria els alumnes que tinguin pendent l'avaluació d'algun dels moduls de l'apartat A) rebran a títol individual els exercicis del mòduls parcials corresponents i els hauran de presentar el dia de l'examen de la 2ª convocatòria. També hauran de recuperar, si s'escau, els apartats B i C.

    Torna a l'inici / Vuelve al principio / Back to top

      Observacions
    CONTINGUTS

    Pràctica 1. Tècnica asèptica, esterilització, aïllament i cultiu de microorganismes. Medis i material de laboratori: controls eficàcia i esterilitat

    Pràctica 2. Disseny i verificació d’un sistema de control de la producció de productes carnis cuits i curats basat en l’APPCC

    Pràctica 3. Determinació de la qualitat microbiològica de productes carnis: Bacteirs aeròbics mesòfils, enterobacteris, E.coli, Salmonella, Clostridis sulfit-reductor, Staphylococcus aureus

    Pràctica 4. Contaminació microbiològica d’estris i superfícies: escovillons, plaques de contacte. Contaminació ambiental.

    Pràctica 5. Control de manipuladors: Staphylococcus aureus i enterobacteris

    Pràctica 6. Anàlisi microbiològica d’una mostra d’aigua: coliforms totals, coliforms fecals i estreptococs fecals

    Pràctica 7. Determinació de l’activitat antimicrobiana de productes desinfectants per la tècnica de filtració

    Pràctica 8. Determinació de qualitat microbiològica de llet: bacteris aerobis mesòfils, Staphylococcus aureus, coliforms


    Pràctica 9. Observació microscòpica de paràsits i fongs relacionats amb el deteriorament d’aliments

    Torna a l'inici / Vuelve al principio / Back to top