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Disseny assignatura




Operacions de Food & Beverage (3153G01097/2017)


Dades generals  
  • Curs acadèmic : 2017
  • Descripció : Formació teòrica pràctica operativa al departamennts de cuina i restaurant
  • Crèdits ECTS : 6

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  Grups
Grup A

Durada : Semestral, 2n semestre

Professorat : JOSEP SALA CASTELLSJORGE SALA FONT

Idioma de les classes : Castellà (100%)

Horaris :

Activitat Horari Grup de classe Aula
Teoria1
Pràctiques d'aula1
Prova d'avaluació1

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  Competències
  1. Identificar i valorar les implicacions ètiques de l'activitat turística i hotelera
  2. Dur a terme procediments d'anàlisi i síntesi per interpretar l'activitat hotelera i de restauració
  3. Fomentar el treball en equip, promovent actituds de col · laboració, consens, negociació, resolució de conflictes i respecte a les opinions alienes, al mateix temps que la capacitat d'argumentar i defensar opinions pròpies
  4. Identificar i saber aplicar bones pràctiques en relació amb el clima social

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  Continguts

  1. 1.- Ofertas gastronómicas 2.- Preelaboración y conservación de alimentos 3.- Técnicas culinarias 4.- Productos culinarios 5.- Seguridad, higiene y protección ambiental

  2. 1. Deontología profesional del personal de Hostelería a. Reglas Higiénicas b. Manipulación de Alimentos c. Aptitudes del personal de Restauración d. Actividad complementaria

  3. 2. El Restaurante a. Definición de Restaurante b. Maquinaria: uso y limpieza c. Mobiliario: conocimiento y limpieza d. Material del Restaurante: conocimiento e. Actividad complementaria

  4. 3. La Brigada de un Restaurante a. Organigrama de un Restaurante b. División del trabajo, funciones y uniformidad c. Actividad complementaria

  5. 4. Mise-en-Place a. Definición de Mise-en-Place b. Planificación c. Mecánica d. Supervisión de la Mise-en-Place e. Actividad complementaria

  6. 5. Tipos de Servicio a. Tipos de servicio y factores que inciden en su elección b. Servicio Emplatado c. Servicio a la Inglesa d. Servicio a la Francesa e. Servicio en Gueridón f. Servicio a la Rusa g. Actividad complementaria

  7. 6. Mecánica de Servicio a. Definición de la mecánica de servicio b. Tareas y normas antes del servicio c. Tareas y normas durante el servicio d. Tareas y normas después del servicio e. Técnicas de transporte y “desbarasado” de platos, transporte de Bandejas y fuentes, y manejo de pinzas

  8. 7. La Comanda a. Definición de la comanda b. Protocolo en la toma de comanda c. Tipos de comanda

  9. 8. Servicio de las distintas ofertas gastronómicas a. Introducción b. Servicio de entremeses y ensaladas c. Servicio de cremas, sopas y consomés d. Servicio de huevos e. Servicio de pastas y arroces f. Servicio de verduras y potajes g. Servicio de pescados y mariscos h. Servicio de carnes i. Servicio de postres

  10. 9. Términos técnicos del comedor

  11. 10. Servicio de desayunos a. Tipos de desayunos b. La comanda de desayunos c. Montaje y servicio de desayunos d. El room-service

  12. 11. Bar/Cafetería. Conocimiento y manejo del utillaje, el mobiliario y la maquinaria a. Definición de Cafetería b. Maquinaria: uso y limpieza

  13. 12. Brigada de un Bar a. Organigrama de una brigada b. División del trabajo y funciones

  14. 13. Mise-en-Place del Bar a. La mise-en-place en el bar b. Mecánica del servicio en bares y cafeterías c. Finalización de la jornada

  15. 14. Bebidas no alcohólicas y helados a. Aguas b. Gaseosas c. Bebidas de zumos de frutas d. Bebidas de extractos e. Bebidas de disgregados de tubérculos o semillas f. Condiciones generales de bebidas

  16. 15. El Café y Chocolate a. El Cafeto b. El robusta y el arábica c. Las mezclas d. El tueste e. Las cafeteras f. Tipos de Café y su servicio g. El chocolate

  17. 16. El Té y otras infusiones a. La plantación de té b. Fabricación del té c. Los diferentes grados del té d. Los grandes productores de té e. La mezcla de tés f. El servicio del té g. Otras infusiones

  18. 17. La Cerveza a. La elaboración b. Tipos de cerveza c. Conservación y servicio

  19. 18. Los Aguardientes y Licores a. Elaboración de aguardientes b. Clasificación de aguardientes c. Elaboración de licores d. Licores más conocidos

  20. 19. Los orígenes del vino a. Desde los sumerios hasta nuestros días

  21. 20. La vid, el clima y el suelo a. La vid como planta b. El cultivo de la vid en la geografía mundial c. Calendario vitícola d. El cultivo de la vid

  22. 21. La uva a. Los componentes de la uva b. La uva y su maduración c. El color de la uva d. El aroma y el sabor de la uva e. Variedades de uvas

  23. 22. La vinificación a. Concepto b. Vinificación de los vinos blancos c. Vinificación de los vinos rosados d. Vinificación de los vinos tintos e. Vinificación de los vinos espumosos

  24. 23. La crianza del vino a. La crianza del vino tinto b. La crianza del vino blanco c. La crianza del vino rosado d. La crianza de los vinos espumosos e. Las barricas f. El vidrio en la crianza del vino g. El corcho

  25. 24. La etiqueta de los vinos a. Inscripciones obligadas b. Inscripciones facultativas c. Inscripciones voluntarias

  26. 25. Envejecimiento y conservación de los vinos a. La bodega b. El trasiego del vino c. Evolución del vino en la botella d. Cámara de aire e intercambios con el exterior e. Análisis y controles durante la conservación y envejecimiento del vino en la botella f. La botella según su perfil g. Observación de las botellas: iluminación, color, evolución h. Tipología de los corchos i. Tapones para el vino

  27. 26. El servicio del vino a. El descorche del vino b. La decantación: distintos métodos
  Activitats
Tipus d’activitat Hores amb professor Hores sense professor Total
Altres05050
Classes pràctiques90090
Prova d'avaluació10010
Total 10050150

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  Bibliografia
  • R. J. Kaufmann (2015). Practical Professional Cookery . id.
  • varios (2015). Larousse Gastronomique . Hamlyn .
  • Mitchell Beazley (2007). The World Atlas of Wine . Jancis Robinson, Hugh Johnson.
  • Lillicrap, Dennis | Cousins, John (2010). Food and beverage service . 8. ed. Hod.
  • Sergio Andrioli and Peter Douglas (1990). Professional food service . Forlag Hein.

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  Avaluació i qualificació
Activitats d'avaluació
Descripció de l'activitat Avaluació de l'activitat %
clases pràcticasprogresiva i final90
estudi personalportafolio10

 

Qualificació

Bloque de sumillería:
Examen final presencial: 40%
Evaluación continua y progresiva: 60%

Bloque de Restaurante-bar:
Examen final global: 100%
Bloque de cocina:
Evaluación global final: 100%

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