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Disseny assignatura




Operacions de Food & Beverage (3153G01097/2018)


Atenció: contingut provisional
Dades generals  
  • Curs acadèmic : 2018
  • Descripció : Formació teòrico-pràctica operativa als departaments de cuina i restaurant
  • Crèdits ECTS : 6

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  Grups
Grup A

Durada : Semestral, 2n semestre

Professorat : JOSEP SALA CASTELLSJORGE SALA FONTMIGUEL SUAREZ ARCA

Idioma de les classes : Castellà (100%)

Horaris :

Activitat Horari Grup de classe Aula
Teoria1
Pràctiques d'aula1
Prova d'avaluació1

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  Competències
  1. Identificar i valorar les implicacions ètiques de l'activitat turística i hotelera
  2. Dur a terme procediments d'anàlisi i síntesi per interpretar l'activitat hotelera i de restauració
  3. Fomentar el treball en equip, promovent actituds de col · laboració, consens, negociació, resolució de conflictes i respecte a les opinions alienes, al mateix temps que la capacitat d'argumentar i defensar opinions pròpies
  4. Identificar i saber aplicar bones pràctiques en relació amb el clima social

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  Continguts

  1. BLOQUE I: 1) Términos técnicos del comedor. a. Conocimiento del vocabulario utilizado en el comedor.

  2. 2) Deontología profesional del personal de Hostelería. a. Reglas Higiénicas. b. Manipulación de Alimentos. c. Aptitudes del personal de Restauración. d. Actividad complementaria.

  3. 3) El Restaurante. a. Definición de Restaurante. b. Maquinaria: uso y limpieza. c. Mobiliario: conocimiento y limpieza. d. Material del Restaurante: conocimiento. e. Actividad complementaria

  4. 4) La Brigada de un Restaurante. a. Organigrama de un Restaurante. b. División del trabajo, funciones y uniformidad. c. Actividad complementaria.

  5. 5) Mise-en-Place. a. Definición de Mise-en-Place. b. Planificación. c. Mecánica. d. Supervisión de la Mise-en-Place. e. Actividad complementaria.

  6. 6) Tipos de Servicio. a. Tipos de servicio y factores que inciden en su elección. b. Servicio Emplatado. c. Servicio a la Inglesa. d. Servicio a la Francesa. e. Servicio en Gueridón. f. Servicio a la Rusa. g. Actividad complementaria.

  7. 7) Mecánica de Servicio. a. Definición de la mecánica de servicio. b. Tareas y normas antes del servicio. c. Tareas y normas durante el servicio. d. Tareas y normas después del servicio. e. Técnicas de transporte y “desbarasado” de platos, transporte de bandejas y fuentes.

  8. 8) La Comanda. a. Protocolo en la toma de comanda. b. Tipos de comanda.

  9. 9) Servicio de las distintas ofertas gastronómicas. a. Introducción. b. Servicio de entremeses y ensaladas. c. Servicio de cremas, sopas y consomés. d. Servicio de huevos. e. Servicio de pastas y arroces. f. Servicio de verduras y potajes. g. Servicio de pescados y mariscos. h. Servicio de carnes. i. Servicio de postres.

  10. 10) Bar/Cafetería. a. Definición de Cafetería. b. Maquinaria: uso y limpieza. c. Conocimiento y manejo del utillaje, el mobiliario y la maquinaria.

  11. 11) Servicio de desayunos. a. Tipos de desayunos. b. La comanda de desayunos. c. Montaje y servicio de desayunos. d. El room-service.

  12. 12) Brigada de un Bar. a. Organigrama de una brigada. b. División del trabajo y funciones.

  13. 13) Mise-en-Place del Bar. a. La mise-en-place en el bar. b. Mecánica del servicio en bares y cafeterías. c. Finalización de la jornada.

  14. 14) Bebidas no alcohólicas y helados. a. Aguas. b. Gaseosas. c. Bebidas de zumos de frutas. d. Bebidas de extractos. e. Bebidas de disgregados de tubérculos o semillas. f. Condiciones generales de bebidas.

  15. BLOQUE II: Introducción a la sumillería. 1) Los orígenes del vino. a. Definición de sumillería. b. Historia del vino, revoluciones en su evolución.

  16. 2) La vid, el clima y el suelo. a. La vid como planta. b. Cultivo en la geografía mundial. c. Calendario vinícola. d. El cultivo de la vid.

  17. 3) La uva. a. Los componentes de la uva. b. La uva y su maduración. c. El color de la uva. d. El aroma y el sabor de la uva. e. Variedades de uvas.

  18. 4) Vinificación de los vinos tranquilos. a. Elaboración de los vinos blancos. b. Elaboración de los vinos rosados. c. Elaboración de los vinos tintos.

  19. 5) Vinificación de los vinos espumosos. a. Diferentes sistemas de obtención de carbónico en la elaboración de los vinos espumosos. b. Tipos y calidades.

  20. 6) La crianza del vino a. La crianza del vino tinto. b. La crianza del vino blanco. c. La crianza del vino rosado. d. La crianza de los vinos espumosos. e. Las barricas. f. El vidrio en la crianza del vino. g. El corcho.

  21. 7) La etiqueta del vino. a. Inscripciones obligadas. b. Inscripciones facultativas. c. Inscripciones voluntarias.

  22. 8) Envejecimiento y conservación de los vinos. a. La bodega. b. El trasiego del vino. c. Evolución del vino en la botella. d. Cámara de aire e intercambios con el exterior. e. Análisis y controles durante la conservación y envejecimiento del vino en la botella. f. La botella según su perfil. g. Observación de las botellas: iluminación, color, evolución.

  23. 9) Servicio del vino. a. El descorche del vino. b. La decantación: distintos métodos.

  24. 10) Vocabulario del vino. a. Listado de palabras técnicas utilizadas en el mundo del vino.

  25. BLOQUE III: 1) Organización de cocina. a. Instalaciones. b. Equipamiento. c. Menage y utensilios. d. Estructura de cocina.

  26. 2) Terminología de cocina.

  27. 3) Técnicas de cocina.

  28. 4) Métodos de cocción.

  29. 5) Diseño de la oferta gastronómica.
  Activitats
Tipus d’activitat Hores amb professor Hores sense professor Total
Classes expositives20020
Classes pràctiques70575
Debat303
Elaboració de treballs549
Lectura / comentari de textos044
Prova d'avaluació15419
Sortida de camp10010
Tutories10010
Total 13317150

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  Bibliografia
  • Juan Muñoz y Jesús Ávila (1995). Todos los vinos del Mundo. Planeta.
  • Paul Brunet (1993). Le vin et Les vins au restaurant. BPI.
  • Christian Saint-Roche (1994). L’Harmonie des vins et des mets. Jean Pier Taillandier.
  • Emile Peynaud (1986). El Gusto del vino. Mundi-Prensa.
  • Serena Sutcliffe (1986). Manual de los vinos. Everest.
  • Josep Bujan y Jesús Artajona (1997). La cata . Rubens Editorial.
  • Josep Bujan y Jesús Artajona (2000). Vino y Gastronomía. Rubens Editorial.
  • Guía e vinos Gourmets (2005). Grupo Gourmets.
  • Guía de la Unión de asociaciones españolas de sumilleres (2005). Unión de asociaciones españolas de sumilleres.
  • G. Fribourg y C. Sarfati (1993). La degustación. Edisud.
  • Guía Peñin de los vinos de España (2005). Pierre ediciones.
  • Christian Callec (2002). Enciclopedia del vino. Libsa.
  • J.A. Suarez y B. Iñigo (2004). Microbiología Enológica. Mundi-Prensa.
  • Adolfo Pastor (1998). Diccionario del vino. Fomento Comercio.
  • Carlos Andrés (2008). 43 Temas sobre el Vino. R&B.
  • Ministerio de Agricultura (2004). Los Parásitos de la Vid. Mundi-Prensa.
  • Juan Muñoz Ramos (2006). Cata de vinos. Libros Cúpula.
  • Foods and wine from Spain. Recuperat , a www.winesfromspain.com
  • Vino online. Recuperat , a www.vilaviniteca.es
  • Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente . Recuperat , a www.magrama.gob.es
  • Vinopedia.tv. Recuperat , a www.vinopedia.tv
  • GestionRestaurantes.com. Recuperat , a www.gestionrestaurantes.com
  • Herve This (2009). Building a Meal. Columbia University Press.
  • Harry Louis Cracknell and R. J. Kaufmann (2007). Practical Professional Cookery (rev. 3rd ed.). Thomson Learning.
  • Hamlyn (1988). Larousse Gastronomique. Larousse.
  • Harold McGee (2004). McGee on Food and Cooking. Scribner.
  • The Oxford Companion to Wine (2006). Third Edition Edited by Jancis Robinson .
  • Mitchell Beazley (2007). The World Atlas of Wine. Jancis Robinson, Hugh Johnson.
  • Dennis Lillicrap and John Cousins (2010). Food and beverage servic (8th ed. ). Hodder Education.
  • Sergio Andrioli and Peter Douglas (1990). Professional food service . Forlag Heinemann Professional.

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  Avaluació i qualificació
Activitats d'avaluació
Descripció de l'activitat Avaluació de l'activitat %
Los estudiantes deberán realizar diferentes ejercicios individuales desarrollando diferentes temas prácticos de los principales conceptos expuestosSe valoraran diferentes aspectos como contenidos desarrollados, profundidad en los conceptos, entrega del trabajo en su fecha, forma en la que se entrega,…45
Examen y evaluación continua de las prácticasExamen y evaluación de los conceptos enseñados en clase y en las visitas realizadas55

 

Qualificació

Tipología de evaluaciones

Evaluación Continua

Los alumnos deberán tener un mínimo de un 5 en cada una de las tres partes de la asignatura para aprobarla.


Evaluacion global

El alumno que decida realizar la evaluación global deberá realizar y entregar a los tres profesores los ejercicios correspondientes y hacer un examen final de cada profesor.
Solo se aprobara la asignatura si el alumno ha aprobado los tres exámenes y los ejercicios de cada profesor

Criteris específics de la nota «No Presentat» :

El alumno deberá realizar y entregar a los tres profesores los ejercicios correspondientes y hacer un examen final de cada profesor.
Solo se aprobara la asignatura si el alumno ha aprobado los tres exámenes y los ejercicios de cada profesor

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  Observacions
Uniforme adecuado para cada práctica.

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